Как приготовить сальтисон в домашних условиях- лучшие рецепты

Общая информация

Сальтисон (или сальцесон) – это мясное изделие, основу которого составляют измельченные свиные потроха. Вначале их отваривают в подсоленной воде. Затем заполняют полученной массой свиные кишки или желудок. Это еще не все. Следующим этапом приготовления сальтисона может быть варка или запекание в печи. Затем мясная масса не несколько часов помещается под гнет. Подают ее на стол только в холодном виде. Такой деликатес делают не только в Польше, а еще в Чехии и на Украине.

Сальтисон в домашних условиях могут приготовить и российские хозяйки. В качестве главного (мясного) компонента подойдут: свиная рулька, сало, печень, голова, сердце и так далее. Ниже представлено несколько интересных и несложных в исполнении рецептов.

Видео

Из субпродуктов

Сальтисон в домашних условиях (рецепт в желудке позволяет сварить либо запечь угощение в духовом шкафу), изготовленный из свиных субпродуктов, хорошо застывает и отлично сохраняет форму при нарезке. Его можно включать в повседневное меню и готовить на праздник. При подаче к столу закуску дополняют зеленым луком или свежей зеленью.

Сальтисон в желудке из субпродуктов, рецепт приготовления.

Употреблять блюдо нужно небольшими порциями, поскольку оно достаточно сытное и питательное.

Какие ингредиенты понадобятся

Из ингредиентов, описанных в следующей таблице, можно приготовить ароматный сальтисон в желудке на основе субпродуктов:

По желанию начинку можно дополнить говяжьей, свиной либо куриной печенью. Последний субпродукт более нежный и мягкий на вкус.

В качестве пряностей лучше всего применить карри, куркуму и хмели-сунели.

Пошаговый процесс приготовления

Сальтисон из субпродуктов необходимо готовить, выполняя следующие этапы:

1. Ножки, сердце, ухо и язык нужно тщательно вымыть, поскоблить по необходимости ножом, после уложить в кастрюлю и залить водой, доведя содержимое до кипения.
2. Затем жидкость требуется слить, залив ингредиенты свежей водой, вновь доведя до бурления.
3. Когда ингредиенты прокипят около 2 часов, в кастрюлю необходимо ввести специи и соль по вкусу, выдержав на малом огне около 1 часа.
4. Далее желудок следует тщательно промыть, субпродукты вынуть, а бульон отфильтровать.

   

5. Мясо потребуется отделить от костей, после нарезать мелкими кусочками.
6. Желатин нужно развести в 375 мл бульона, затем добавить к нарезанному мясу, дополнив солью с измельченными чесночными зубчиками. Состав необходимо тщательно помешать, набив начинкой свиной желудок.
7. Завязав отверстия нитками, полуфабрикат требуется поместить в кастрюлю, залить бульоном и проварить ингредиент около 1 часа 30 мин.

   

8. По истечении времени продукт необходимо уложить под гнет и отправить в холодильную камеру на несколько часов.
9. В конце готовую закуску можно подать к столу.

Острый из куриных субпродуктов

Мягкие куриные субпродукты, погруженные в пикантное и ароматное желе, служат основой для превосходного домашнего сальтесона. После застывания его можно нарезать ломтиками и подавать на бутербродах или в качестве ингредиента холодного мясного ассорти. Изделие отлично сочетается с хреном или луковым джемом.

Для формирования сальтисона по данному рецепту можно обойтись без свиного желудка или кишечника, поскольку идеально подойдет пустая пластиковая бутылка от лимонада большой емкости.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриных сердечек;
• 500 г куриных желудков;
• 6 горошков душистого перца;
• 4 лавровых листа;
• 600 мл бульона из субпродуктов;
• 35 г порошкового желатина;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 1 ч. л. вустерского соуса;
• 1 ст. л. сушеного майорана;
• 2 больших зубца чеснока;
• 1 ст. л. порезанной петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Субпродукты тщательно очистить и несколько раз промыть.
2. Сердечки положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы слегка их покрыть, и кипятить 3 мин., затем промыть холодной водой.

   

   Читайте также: Менажница, что это такое, формы, вариации, фирмы-изготовители
3. Аналогичным образом обработать желудки, после чего вернуть их обратно в кастрюлю, залить горячей водой, приправить лавровым листом и душистым перцем и варить на низком огне до мягкости. В конце варки добавить сердечки и довести до готовности.
4. Отмерить 600 мл горячего бульона — если получится меньше, долить воды, растворить в нем желатин, добавить очищенный и мелко порезанный чеснок, измельченный майоран, соль, крупномолотый перец и зеленую петрушку.
5. Желудки нарезать соломкой, сердечки – четвертинками. Сложить субпродукты в миску, залить приправленным бульоном, очень хорошо смешать и отложить остывать.
6. Когда смесь остынет и сильно загустеет, переложить ее в пластиковую бутылку объемом 1,5-2 л с отрезанной верхней частью, затянуть отверстие пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 ч. в вертикальном положении.
7. Когда сальтисон застынет, аккуратно разрезать пластиковую бутылку тонкими ножницами и удалить, стараясь не повредить изделие.

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

• Рулька свиная – 2,5 кг;
• Пучок петрушки;
• Головка чеснока;
• Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

1. Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
2. Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
3. Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
4. Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
5. Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

• Голова свиная;
• Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
• Средняя чесночная головка;
• Соль.

Поэтапная схема готовки:

1. Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
2. Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
3. Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
4. Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
5. Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
6. Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Классический рецепт

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях желательно готовить из головы, но подойдут и другие части туши свиньи (субпродукты, рулька).

Чтобы готовый продукт получился более нежным, рекомендуется добавить в него немного сала или внутреннего жира, порезанного кубиками.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 сырой свиной желудок (можно заменить толстым кишечником);
• 3 кг любого свиного мяса и/или субпродуктов;
• измельченные дольки от 1 целой головки чеснока;
• 700 г жира;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. кориандра;
• крупномолотый черный перец;
• лавровый лист (2-3 шт.);
• щепотка звездочек гвоздики.

Пошаговый процесс приготовления

1. Желудок (или кишечник) очень тщательно промыть и засыпать солью, оставить не менее, чем на 12 ч.
2. По истечении этого времени смыть соль и очистить желудок ножом с каждой стороны. Чтобы очистить его наиболее тщательно, рекомендуется замочить его в слабом растворе уксуса и воды на 2 ч., после чего промыть и оставить на некоторое время для обсушивания.
3. Мясо, субпродукты и сало нарезать не очень крупными кусочками и выложить в большую миску, приправить специями, солью и измельченным чесноком, все очень хорошо смешать.
4. Желудок еще раз промыть кипятком, затем полить холодной водой и вывернуть наизнанку, чтобы жировые прожилки размещались внутри, зашить или завязать с одного конца (кулинарной или обычной прочной ниткой), заполнить мясной смесью.
5. Для предотвращения деформаций и разрывов проколоть заготовку зубочисткой несколько раз по всей поверхности, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, приправить гвоздикой, кориандром и лавровым листом, добавить лук и варить около 1-1,5 ч., затем снять с плиты и охладить, не вынимая из бульона.
6. Остывшее изделие вынуть, положить на поднос с бортиками или в большое блюдо, придавить прессом и оставить в холодильнике на 12 ч.
7. После этого сальтисон можно нарезать и подавать с хреном или горчицей.

Можно приготовить сальтисон и еще одним способом:

1. Сформированное изделие выложить на противень, смазанный любым маслом или жиром (желательно свиным), поставить в духовку, прогретую предварительно до 200°C, и запекать приблизительно 20 мин., или до появления румяной корочки.
2. Положить сальтисон под пресс и оставить остывать, затем перенести в холодильник вместе с грузом, оставить на 12 ч.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Целую голову варим около 5 часов с момента закипания. Ориентироваться нужно на месте, пока мясо не станет само отделяться от кости. Если бы варили частями, то время это было бы меньше, но костей будет больше. Так как при рубке головы могут попадаться мелкие кости, так что нужно быть особенно аккуратным, а так получается всего две крупные, которые легко удаляем.

Голову вынимаем из бульона, остужаем и разбираем на мякоть и кости.

Теперь особое внимание уделяем языку, его необходимо зачистить от пленки, а чтобы было удобно это сделать, поместите его в ледяную воду на несколько минут.

Берем поднос, застилаем его пищевой пленкой и уже на пленку выкладываем крупными кусками мякоть.

Один слой выложили и промазали каждый кусочек смесью черного перца, соли и чеснока. Пропорции следующие, на столовую ложку соли, берем столько же молотого черного перца и целую крупную головку чеснока, который нужно пропустить через пресс.

Чеснок в сальтисоне играет одну из важный ролей, поэтому много его не бывает, можно взять и две и три головки, это уже на свое усмотрение.

Сверху снова слой мяса. Если будет попадаться жир, то смело убирайте его, так как мясо и так достаточно сочное.

К этому времени язык постоял в воде и теперь хорошо очищается, его также добавляем к общей массе. Еще раз хорошо промазываем перцем, солью и чесноком, и плотно оборачиваем пленкой.

Снизу делаем несколько проколов, сверху ставим гнет и оставляем проколами вниз на ночь. Жидкость будет выходить через дырочки в пленке, а сальтисон становиться плотнее. Перед тем как нарезать его, поддержите еще в холодильнике несколько часов.

Аромат стоит на весь дом, да такой ядреный, что тут же вызывает аппетит у едаков. Я настаиваю приготовить Вам сальтисон из свиной головы, если раньше Вы этого еще не делали.

Из телячьих языков и свиной рульки

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях может содержать и сочетание мяса и субпродуктов разных животных. Один из популярных таких вариантов – изделие из телячьих языков и свиных голеней либо рулек. Чтобы сделать его вкус более сложным и ярким, нередко мясную смесь приправляют копченой паприкой и объемным букетом специй.

Чтобы не тратить время на определение сочетаемости и нужного количества приправ, рекомендуется использовать желатин, специально предназначенный для приготовления заливного мяса, поскольку он всегда обильно приправлен и ароматизирован.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 кг телячьих языков;
• 2 кг свиной голени или рульки;
• немного свиных шкурок и внутреннего сала;
• 40 г мелкозернистой травильной соли;
• 1-2 ст. л. сухого гранулированного чеснока;
• 1 ч. л. черного крупномолотого перца;
• 2 ч. л. копченой паприки;
• 0,5 л мясного бульона;
• несколько пакетиков приправленного желатина для заливного мяса (1 шт. на 1 л жидкости).

Пошаговый процесс приготовления

1. Телячьи языки вымыть, обсушить, положить в глубокую емкость и залить раствором травильной соли, убрать в холодильник на 24 ч.
2. По истечении этого времени вынуть их, промыть, положить в кастрюлю вместе со свиными голенями или рульками, шкурками и салом, залить холодной водой и варить, пока мясо не начнет отделяться от костей.
3. Примерно через 1 ч. с момента закипания выложить языки, остудить их, поместив в холодную воду, и очистить, переложить на тарелку.
4. Когда остальные компоненты будут готовы, вынуть их из кастрюли, дать немного остыть и перебрать, удалив все кости.
5. Шкурки и сало тщательно протереть через мелкоячеистое металлическое сито вместе с половиной мяса со свиных ножек.
6. Языки и оставшуюся свинину порезать кубиками.
7. Ароматизированный желатин залить несколькими столовыми ложками холодной воды, перемешать и дать набухнуть, затем влить в горячий бульон и размешать до растворения, приправить черным перцем, копченой паприкой, гранулированным чесноком и солью.
8. Измельченные и порезанные ингредиенты объединить в одной емкости вместе с желирующей смесью, тщательно размешать и неплотно сложить смесь в подготовленный свиной желудок, плотно завязать и варить при медленном кипении в течение 2,5 ч.
9. Готовое изделие вынуть из кипящей воды, дать ему стечь и немного остыть, затем положить на противень и придавить тяжелым предметом, поставить в холодильник на несколько часов.

Как сделать сальтисон из свиной головы без желудка

Давайте рассмотрим еще один интересный рецепт сальтисона. Конечно, в наше время можно без проблем купить его в магазине, но я предпочитаю готовлю его дома. Время для приготовления понадобится больше, но качество будет идеальным, так как мы не будем добавлять разную химию. Для этого способа нам понадобится хорошая пищевая пленка. Эту закуску можно готовить как для праздничного стола так и для буднего. Очень вкусный и сытный, он станет Вашим любимым блюдом.

В данном рецепте я расскажу и покажу как отварить голову целиком. Я считаю, что так меньше заморочек с ее дальнейшей обработкой. В процессе приготовления Вы сами в этом убедитесь.

Ингредиенты

• Свиная голова
• Чеснок — 1 головка
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — 1 ст. л.
• Лук — 1 головка
• Лавровый лист — 3 шт.
• Смесь перцев горошком — 1 ч. л.

Начинаем приготовление сальтисона с зачистки головы. Как следует ее моем и скоблим ножом или металлической губкой, чтобы убрать все не зачищенные места.

Когда свиная голова будет чистая можно двигаться дальше. Если кастрюля позволяет, то можно будет отварить ее целой, но перед этим нужно срезать все лишнее сало и замочить ее в холодной воде на 12 часов, периодически меняем воду хотя бы каждые 2-3 часа. Либо рубим ее на небольшие части и также замачиваем в воде.

Когда голова постояла ночь в воде переходим к ее отвариванию. Заливаем холодной водой и ставим на огонь.

В воду бросаем очищенную головку лука, несколько штук лаврового листа и перец горошком, можно смесь перцев, а также соль.

Сальтисон в свином желудке

С этим способом приготовления нам придется немного повозиться, но результат превзойдет все Ваши ожидания. Вместо колбасных изделий, приготовленных с разными усилителями вкуса, мы приготовим сальтисон. Готовится эта изумительная закуска из не дорогих субпродуктов, но почему-то некоторые хозяйки не любят их. Считаю, что напрасно, ведь получается очень даже вкусно. Попробуйте и вы не разочаруетесь.

Ингредиенты

• Голова свиная
• Желудок свиной
• Лук — 3 шт.
• Лавровый лист — 4 шт.
• Гвоздика — 2 бутончика
• Перец горошком — 1 ч. л.
• Чеснок — 1 головка
• Соль и молотый перец — по вкусу

У хорошего хозяина при разделки любой туши и свиньи то же, в ход идут все ее части и внутренние в том числе. Кишки пускают на оболочку для колбасы, а из желудка приготовим вкуснейшую закуску — сальтисон. «Но зачем нам желудок?» — спросите Вы, когда можно воспользоваться марлей, пищевой пленкой или даже бутылкой. Не спорю, все и так вкусно, но приготовленный в желудке будет отличаться и кто хоть раз пробовал, вкус этот сильно различают.

Это не из быстрых рецептов, который пришел к нам из далекого прошлого и посвятить ему придется почти весь выходной день, но результат оправдает затраченное время. И для начала замочим на ночь желудок и голову в прохладной воде хотя бы на 12 часов.

Голову рубим на куски, заливаем водой и ставим на огонь. В моем случае не вся кровь вышла в процессе отмачивания, поэтому когда вода закипит я ее солью, а мясо с кастрюлей помою, залью снова холодной водой и на огонь. Когда закипит убавляем нагрев и варим в районе 4 часов. Примерно через 2 часа добавим соль, приправу (гвоздика, лавровый лист и перец горошком) и несколько головок лука, можно вместе с шелухой.

А мы пока займемся желудком…

Теги